کوک‌یاب؛ آموزش آشپزی ساده و شیرینی پزی

مواد لازم برای تهیه ماست

• شیر به میزان مورد نیاز
• یک قاشق غذاخوری ماست به ازای هر لیتر شیر

ماست یکی از لبنیات پر مصرف در سبد غذایی خانوار ایرانیست. این ماده غذایی که معمولا به عنوان چاشنی و مخلفات در سفره های ما حضور دارد ، خواص و فواید گوناگونی دارد ، اما بدلیل افزایش قیمت لبنیات ، مصرف آن رو به افول است. در این دستور غذایی قصد داریم شما را با طرز تهیه ماست خانگی آشنا کنیم که میتوانید آنرا به سادگی تهیه کرده و با هزینه کمتر ماست بیشتر ، تازه تر و با کیفیت‌تری داشته باشید ، با کوک یاب همراه باشید.

دستور تهیه ماست خانگی با کیفیت

1. برای تهیه ماست به ابزار و مواد اولیه خاصی نیاز ندارید ، اما اگر یک دماسنج مناسب آشپزی داشته باشید ، ماست با کیفیت تری خواهید داشت ، چراکه اضافه کردن ماست به شیر در زمان مناسب ، یکی از مراحل مهم تهیه ماست خانگی است. باکتری های زنده موجود در ماست طی یک فرآیند شیمیایی شروع به تکثیر کرده و شیر را به ماست تبدیل میکنند ، اگر دمای شیر زیاد باشد باکتری ها خواهند مرد! اگر دما قدری بالاتر از دمای ایده‌آل باشد ، فعالیت باکتری ها زیاد شده و ماست ترش میشود و اگر دمای شیر کم باشد ماست رقیق و پر آبی خواهیم داشت چراکه فرآیند تکثیر و تخمیر باکتری ها ناقص انجام خواهد شد.
2. شیر را در یک قابلمه بزرگ روی حرارت ملایم گرم کنید. فقط حتما آن را مرتب با ملاقه چوبی هم بزنید، بخصوص وقتیکه شیر داغ می شود تا شیر نسوزد. اگر دماسنج در اختیار دارید وقتی دمای شیر به 85 درجه رسید، اجاق گاز را خاموش کنید و بگذارید شیر تا 44 درجه سانتی گراد خنک شود. اگر دماسنج ندارید شیر را تا جایی حرارت بدهید تا سرریز شود و سپس اجاق را خاموش کنید و اجازه دهید دمای شیر تا جایی کاهش پیدا کنه که وقتی انگشت خود را داخل آن میبرید ، شیر داغ باید اما دستتان را نسوزاند.
3. وقتی دما به 44 درجه رسید، کمی از شیر گرم را با ماست استارتر که به دمای اتاق رسیده باشه مخلوط کنید تا یه مایع استارتر یکدست داشته باشید که براحتی با کل قابلمه شیر قابل ترکیب شدن باشد. سپس شیر و استارتر را با هم مخلوط کنید و هم بزنید.
4. یک حوله حمام بزرگ را دور قابلمه ماست بپیچید و اجازه دهید به مدت 10 تا 12 ساعت (مثلا یک شب کامل) در جایی خشک با دمای اتاق (یا کمی گرمتر مثلا نزدیک به بخاری یا رادیاتور) بماند. اگر محیط خیلی خنک باشد ماست سفت نمی شود و اگر محیط بیش از حد گرم باشد ماست ترش میشود.
5. کار تهیه ماست خانگی تمام شد و اگر مراحل را دقیق دنبال کرده باشید یک ماست با کیفیت و با بافت ضخیم و عالی خواهید داشت. بسته به نوع شیر ممکن است ماست کمی آب اضافی داشته باشد که میتوانید آنرا جدا کنید.

همچنین اگر تمایل دارید ماست چکیده و یا دسر ماست میوه ای تهیه کنید ، پیشنهاد میکنم مطلب زیر را ببینید :

چند نکته مهم برای تهیه ماست خانگی با کیفیت

از چه نوع شیری برای تهیه ماست استفاده کنم؟ برای تهیه یک ماست غلیظ و خامه ای ، شیر کامل را توصیه می کنیم، اما می توانید از شیر پرچرب و حتی کم چرب نیز استفاده کنید.

آیا اگر از شیر پاستوریزه استفاده کنم، بازهم باید دمای شیر را به 85 درجه برسانم؟ تقریبا هر دستور تهیه ماستی که مطالعه کنید به شما می گوید که شیر را بین 85 تا 100 درجه گرم کنید و سپس اجازه بدهید خنک شود و به حدود 45 درجه سانتی گراد برسد. سوالی که ممکن است از خود بپرسید این است که اگر من از شیر پاستوریزه استفاده می‌کنم، آیا باید آن را تا 180 درجه گرم کنم یا می‌توانم این مرحله را رد کنم؟

طبق تجربه شخصی خودم گرم کردن آن تا 85 درجه به منظور از بین بردن باکتری های ناخواسته شیر نیست و این یک تصور غلط است! در واقع اینکار ساختار پروتئین های شیر را تغییر می دهد و محصول نهایی یک ماست غلیظ و با کیفیت میشود.

من این مورد رو خودم آزمایش کردم و شیر را کمی بیشتر از 45 درجه حرارت دادم ، سپس ماست استارتر را اضافه کردم و مراحل را دنبال کردم. در نهایت غلظت ماست کم شد  کیفیت همیشگی‌اش را نداشت اما وقتی تا 85 درجه گرم شیر را گرم میکنم و قبل از اضافه کردن استارتر می گذارم تا 48 درجه خنک بشه ، ماست قشنگ غلیظ میشه.

بازدید : 236 / برچسب‌ها : ماست